影響產品貨架有效期的因素

生的或加工的食品在加工、配送和儲存過程中變質。除非是無菌的，否則這些產品將含有本地微生物區系，在某些情況下，還含有食源性病原體。不幸的是，微生物或食源性病原體的存在和生長并不總是由產品的質量變化來區分。為了幫助確保產品的安.全和質量，微生物貨架有效期和挑戰性研究是食品加工商和制造商必不可少的研發工具。

影響食品貨架有效期的因素很多。食品的貨架有效期取決于內在參數（如pH值、水活度和防腐劑）和外部參數（如儲存溫度、濕度和氣體環境）的交互作用，以及生產過程中所使用的原材料質量和衛生條件。微生物和化學變化以及儲存過程中的物理變質決定了產品的貨架有效期。微生物變化是本地微生物區系微生物生長的結果?；瘜W變化是酶降解、非酶反應和氧化等化學反應的結果。

完整的貨架期研究包括:微生物、化學和感官評估，并確定指示貨架期結束的參數。貨架有效期是指食品質量保持在消費者可接受范圍內的一段時間。在貨架有效期結束時，由于口味、質地、香氣、顏色和外觀的變化，食品的新鮮質量是不可接受或不受歡迎的。食物的感官品質開始隨著食物中腐敗細.菌、酵母或霉菌的生長而改變。微生物貨架有效期的結束可根據微生物計數確定。引起腐敗所需的微生物數量因生物種類而異。然而，一般認為，每克1000萬個細.菌、每克10萬個酵母或可見霉菌表明微生物貨架有效期結束。

一個精心設計的貨架有效期研究提供了產品儲存期間微生物、化學和感官變化的重要信息。貨架期研究應針對每種產品進行獨特的設計。在設計貨架有效期研究時，必須考慮許多變量。儲存溫度、相對濕度、分析類型（即微生物、化學或感官分析）、分析方法、取樣方法、重復次數和研究持續時間是這些變量中的一些。